A última etapa de uma degustação de vinhos (e a mais prazerosa) é o exame gustativo, em que finalmente apreciamos a imensa variedade de sabores e sensações que um vinho pode proporcionar.

Quando damos o primeiro gole do vinho o ideal não é engoli-lo de imediato. Deixe o vinho “passear” pela boca, porque somente assim o líquido terá contato com o principal receptor de informações nessa fase da degustação: a língua.

Lembram-se das aulas de biologia e da famosa figura do “mapa da língua”?
Os quatro sabores básicos que conhecemos (doce, salgado, ácido e amargo) serão percebidos nas várias regiões da língua. Na ponta da língua identificamos o doce; num vinho de sobremesa ou licoroso essa sensação estará bem presente. Um pouco mais atrás, mas nas laterais da língua, percebemos o salgado. Sim, há vinhos que nos trazem sabor salgado, especialmente por conta de solos minerais em que as uvas foram plantadas.

O sabor ácido é identificado também nas laterais da língua, um pouco mais para o fundo da boca. Tais sabores estão presentes principalmente em vinhos espumantes, brancos de grande frescor ou podem até mesmo ser uma característica presente em vinhos elaborados com uvas de pouca maturação, deixando o vinho mais ácido do que gostaríamos. Já o amargo é percebido no fundo da língua.

Há vinhos com amargor indicando um problema de vinificação, mas pode ser uma característica de determinados vinhos de uma região, por exemplo.
Mas no exame gustativo não só a língua é importante. Outras partes da boca, como as gengivas e glândulas salivares, podem nos ajudar na identificação de características, qualidades e defeitos de um vinho.

Por exemplo, os taninos são substâncias presentes em grande volume nos vinhos tintos e causam uma sensação de adstringência, de boca seca, como se estivéssemos comendo uma fruta não madura. O álcool dá uma sensação de calor, daí dizermos às vezes que o vinho é “quente” por essa razão. Já a acidez provoca uma salivação maior, e assim por diante.

É a partir do exame gustativo que avaliamos se um vinho é ou não equilibrado. Que isso significa? Que suas características estão em plena harmonia. Nos tintos, por exemplo, avaliamos se os taninos, a acidez e o álcool se equiparam, isto é, se um não se sobrepõe aos demais. Um vinho tânico e com pouca acidez dará a sensação de um vinho sem vida, assim como um vinho alcoólico ao extremo será desagradável ao paladar.

Tim-tim!