Tim-tim!

Amadurecimento – período em que o vinho ganha equilíbrio entre seus vários elementos. Pode acontecer em barricas de carvalho ou em tanques de inox, dependendo do objetivo do produtor.

Autólise – termo ligado à decomposição das leveduras pelas enzimas. Em contato com a “borra” resultante dessa decomposição o vinho ganha aromas e sabores mais complexos. Os franceses chamam os vinhos que ficam um tempo em contato com as borras de “sur lie”.

Botritizado – é o vinho feito a partir de uvas atacadas por um fungo chamado botrytis cinerea. Esse fato é conhecido como “podridão nobre”, sendo necessário para elaboração de alguns vinhos doces muito famosos, como o Sauternes (França). O ataque desse fungo é benéfico, ao contrário de outros.

Chaptalização – basicamente o álcool do vinho vem da transformação do açúcar presente na uva. Se a colheita deu uvas com pouco açúcar, a vinícola pode acrescentar açúcar de cana ou de beterraba para elaborar um vinho com maior teor alcoólico. Essa prática é permitida em algumas regiões, mas alguns proíbem a prática, principalmente em regiões demarcadas e com regras mais rígidas.

Envelhecimento – é uma etapa posterior ao amadurecimento e acontece quando o vinho já está engarrafado. Em alguns países, o vinho só pode receber no rótulo a indicação de “reserva” se passar determinado tempo envelhecendo na vinícola antes de ir para o mercado.

Fermentação malolática – é diferente da fermentação alcoólica, em que os açúcares da uva são transformados em álcool. Na malolática, o ácido málico se transforma em ácido lático, que é mais suave e mais agradável ao paladar. Vinhos brancos que passam por essa fermentação ganham aquela sensação amanteigada que vemos em alguns Chardonnay, por exemplo.

Maceração carbônica – é um processo de fermentação muito utilizado no Beaujolais, vinho francês muito frutado e leve. As uvas não são esmagadas para iniciarem o processo de fermentação. O peso dos cachos de cima rompe a casca dos que estão abaixo, que passam a fermentar. Mas, nos cachos de cima, a fermentação se dá em cada grão de uva.

Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

Na próxima semana, começaremos com os termos ligados à elaboração do vinho.

Tim-tim!

Fechado – no início da degustação, o vinho pode parecer abafado, não revelando todos os seus aromas e sabores. Dizemos que está fechado, mas que poderá “abrir-se” com algum tempo em taça ou no decanter, revelando todos os seus aromas.

Floral – usado para descrever vinhos com aromas lembrando flores, como as violetas ou flores brancas, tanto em tintos como em brancos.

Fortificado – vinho que sofreu adição de destilado de uva (aguardente vínica) durante a elaboração, como nos vinhos do Porto ou Jerez. Assim, o teor alcoólico fica próximo aos 20%.

Frutado – serve para designar aromas ou sabores que lembram frutas. Um Pinot Noir lembrará cerejas, um Cabernet chileno lembrará pimentão etc.

Herbáceo – aspecto negativo, ligado a aromas úmidos ou de ervas em quantidade exagerada.

Magro – vinho com pouco corpo, leve, que muitos podem chamar de “aguado”. Essa característica pode estar ligada à baixa qualidade da uva.

Mastigável – termo que identifica um vinho muito encorpado, quase viscoso.

Não filtrado – os vinhos normalmente passam por filtração para retirada de partículas. Mas alguns produtores acreditam que esse processo tira do vinho algumas boas características, então preferem dizer no rótulo que o vinho não foi filtrado, alertando o consumidor. Em inglês: unfiltered.

Profundo – expressão para designar um vinho denso, intenso e concentrado, como um Malbec argentino de um grande produtor.

Quente – vinho com teor alcoólico alto, percebido facilmente no exame olfativo e na boca também.

Terroso – refere-se ao vinho cujos aromas ou sabores lembram terra ou algo comum do solo, como musgos.

Untuoso – termo ligado à textura do vinho, que de tão denso e encorpado se parece com algo oleoso. Um Chardonnay com longa passagem por barrica ou um vinho de sobremesa (colheita tardia) pode assumir essa característica.

Vegetal – descritor para aromas como pimentão, aspargos, grama cortada, feno etc. Um Sauvignon Blanc terá normalmente aromas vegetais, ligados às folhas de tomate, por exemplo.

Velado – termo que indica um vinho de pouca transparência, pouco límpido. Isso pode ser positivo para um vinho não filtrado, ou negativo para vinho que está turvo.

Verde – pode ser um vinho português da região dos Vinhos Verdes, mas fora desse exemplo refere-se ao vinho com taninos muito duros, verdes, que precisa amadurecer ainda.
Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

Tim-tim!

Adstringente – uma característica ligada à presença de taninos, especialmente nos vinhos tintos, responsáveis por darem aquela sensação de “boca seca”. Quando esses taninos estão muito presentes ou ainda precisam de tempo para amadurecerem, falamos que a sensação na boca é de adstringência.

Agressivo – também é um vinho com taninos muito presentes, seja porque ou é muito jovem, ou foi elaborado com uvas pouco maduras.

Amanteigado – vinho que nos aromas e na boca lembram mesmo manteiga. Isso pode ser fruto da passagem por madeira ou de um tipo de fermentação chamada malolática.

Amargo – característica que pode ser negativa quando é um defeito de elaboração, quando engaços ou sementes são esmagados ou quando as uvas não são tão maduras, por exemplo. Mas em alguns vinhos isso é positivo, como naqueles que trazem lembrança de café quando degustados.

Aromático – é o vinho que libera com facilidade suas características para nosso olfato, como nos casos das uvas brancas Gewürztraminer, Moscatel ou Torrontés.

Áspero – característica de um vinho cujos taninos ainda precisam amaciar com o tempo. Normalmente encontrada em vinhos tintos muito jovens.

Avinagrado – é um termo negativo para o vinho. Sensação criada pelo ácido acético, que pode acontecer quando o vinho teve contato exagerado com o oxigênio, como nas garrafas que ficam abertas por muito tempo ou expostas a condições não adequadas de armazenamento.

Brilhante – termo usado para descrever um vinho com boa transparência quando fazemos o exame visual na taça.

Chato – vinho pouco interessante, normalmente ligado à falta de acidez.

Complexo – vinhos com aromas e sabores diversificados, que se revelam aos poucos durante a deustação.

Defeituoso – indica presença de características negativas graves, que impedem o consumo adequado, como ocorre nos vinhos mal armazenados que sofrem ação da luz solar ou do calor.

Elegante – adjetivo para o vinho de sensações refinadas, sem ser rústico; equilibrado (ver abaixo).

Equilibrado – vinho que apresenta harmonia entre seus componentes (tanino, acidez, álcool, açúcar etc.), sem que nenhum se sobreponha ao outro.

Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

Essa é uma questão delicada de ser analisada, porque não dá para descrever as sensações que se tem ao degustar um vinho sem utilizar um vocabulário próprio. Por outro lado existe um certo exagero nas expressões que acaba afastando o consumidor menos experiente e fazendo com que escolha bebidas mais informais, como se o vinho fosse muito sofisticado.

Tenho tentado, desde que iniciei esta coluna aqui no Correio de Uberlândia, utilizar uma linguagem mais acessível, mas nem sempre isso é possível. Já recebi e-mails dizendo que o texto era muito técnico e em outros os leitores pediam quase que uma “tradução” para alguns termos que utilizei. Então, pensei em criar uma série de colunas que pudesse auxiliar os leitores na compreensão de termos utilizados nas degustações e que às vezes parecem sofisticados demais.

Vou escrever uma espécie de glossário aqui, começando hoje pelos principais componentes do vinho.

Tim-tim!

Álcool – durante a fermentação, o açúcar natural das uvas é transformado em álcool. Por isso, uvas com muito açúcar podem gerar vinhos com alto teor alcoólico. O álcool também é responsável por determinar se o vinho é mais ou menos encorpado, assim como é fundamental para o equilíbrio do vinho. Se o álcool se sobressai em relação aos demais elementos, costuma-se dizer que o vinho é “quente”, porque o álcool é percebido de forma agressiva na degustação.

Acidez – é um importante componente do vinho, responsável por deixá-lo refrescante e com potencial de envelhecimento. Se o vinho é muito alcoólico e tem pouca acidez, o resultado na boca não será interessante, o que os críticos costumam chamar de “vinho chato”. Então, acidez e álcool precisam estar em equilíbrio para que o vinho cumpra seu papel na gastronomia, o que ocorre na maioria dos vinhos brancos e espumantes. Se a acidez é exagerada o vinho pode ficar agressivo na boca.

Tanino – componente encontrado na casca, semente e engaços das uvas, mas também nos barris de carvalho. Os taninos da semente e engaços devem ser evitados, mas os outros são benéficos ao equilíbrio do vinho, dando estrutura (corpo) a eles e favorecendo o envelhecimento. Vinhos com taninos “jovens” ou “verdes” podem causar uma sensação de “adstringência” ou “rascância” no paladar, como acontece ao comermos uma banana verde. Por isso, esses vinhos precisam de tempo em garrafa para ficarem macios.

Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

As dúvidas mais comuns que me chegam a respeito das garrafas dos vinhos são: a qualidade da garrafa está ligada à qualidade do vinho? O fundo da garrafa mais acentuado tem alguma ligação com o preço ou qualidade do vinho?
Bem, todos que bebem vinho com alguma regularidade já perceberam que algumas garrafas são imponentes, pesadas e com fundo bem acentuado, e assim dão a impressão de que contém até mais de 750 ml. Mas, essas características não estão relacionadas necessariamente à qualidade do vinho.

Em algumas regiões, o modelo da garrafa é determinado pela lei, pelas regras impostas aos produtores do lugar. Por exemplo, os vinhos da região de Bordeaux são colocados em garrafas com pescoço menor, com ombros mais altos, no estilo que conhecemos como “bordalês”, são mais retas. Na Borgonha, as garrafas têm pescoço mais longo, são mais bojudas e de longe podemos reconhecer seus Pinot Noir ou Chardonnay pelo formato da garrafa.

Em Champagne, e também para todos os demais espumantes do mundo, existe uma garrafa própria, com paredes mais grossas e o fundo com uma curvatura bastante acentuada. Essa foi uma solução encontrada pela engenharia para que a garrafa suporte a pressão interna causada pelo gás carbônico acumulado, que é seis vezes maior que a gravidade da Terra.

Já nos tintos e brancos o fundo “chupado” tem outra função: facilitar o armazenamento nas vinícolas, porque as garrafas são alinhadas na horizontal e o bico de uma encaixa-se no fundo da outra, “travando” a enorme pilha de garrafas.

Na hora de servir o vinho, se o fundo for mais acentuado, pode o garçom, sommelier ou mesmo você em casa encaixar o dedo polegar ali, dando um ar de elegância ao momento. Mas cuidado, é preciso prática para se fazer isso.

Tudo isso não está ligado necessariamente à qualidade do vinho, até porque o produtor “não põe vinho ruim em garrafa cara”. Isso é bastante lógico. Então, se um vinho está numa garrafa que pode custar duas ou três vezes mais que uma garrafa padrão, provavelmente ele tem melhor qualidade. Mas vale lembrar que alguns grandes vinhos italianos da Toscana, por exemplo, estão em garrafas comuns, embora sejam ótimos vinhos.

Mas anote aí: o meio ambiente anda reclamando das garrafas que gastam muito vidro e exigem muito combustível na hora de transportar. É uma tendência.

Tim-tim!

Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

Os espumantes elaborados com a uva moscatel realmente são mais adocicados que outros (brut ou demi-sec), mas é uma questão de estilo, não porque existe acréscimo de açúcar durante a fermentação. Por isso são a escolha perfeita para se bebericar à beira da piscina com os amigos, mas podem acompanhar perfeitamente sobremesas à base de frutas e até já publiquei aqui uma coluna harmonizando um espumante moscatel com uma salada de rúcula, manga, molho de soja e sorvete de limão. Ficou uma delícia!

Esses espumantes ora são chamados simplesmente Moscatel, ora encontramos no rótulo a designação Asti. Elas fazem referência ao mesmo produto, elaborado a partir da uva moscato ou moscatel. Mas o nome Asti está ligado ao processo de elaboração e é o nome de uma cidade italiana, na região do Piemonte, onde esses espumantes são elaborados há muito tempo.

Em resumo, o método Asti é uma variação do método Charmat, no qual a fermentação ocorre em cubas de aço inoxidável (autoclaves). Mas, ao contrário do método Charmat, em que o vinho base é colocado para fermentar pela segunda vez e produzir álcool e gás carbônico, no método Asti ocorre apenas uma fermentação.

O suco de uvas moscatel é colocado nas cubas com leveduras, que consumirão o açúcar do líquido, transformando-o em álcool e gás carbônico. A fermentação é interrompida quando o teor de álcool está na casa dos 7% ou 8%. Como as uvas são mais doces que outras variedades, o resultado é um espumante adocicado (com alto teor de açúcar), de baixo teor alcoólico, leve, refrescante e muito aromático. Ou seja, é um espumante ideal para aqueles que ainda não se acostumaram aos secos (brut ou extra-brut).

Então, quando encontrar o nome Asti num rótulo, é porque o vinho foi elaborado na região do Piemonte, na Itália. Somente eles podem trazer essa informação. No caso dos espumantes brasileiros, o correto é a expressão espumante Moscatel.

Talvez por ser um vinho bem aromático, delicado, elegante e levemente adocicado, realmente, pode combinar com o paladar feminino. Daí eu prefiro achar que isso é um elogio às mulheres, mas gostaria de ver mais homens com uma taça de Moscatel na mão, rompendo esse preconceito.

Tim-tim!

Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

Primeiro é bom saber que não há regras exatas para uma boa harmonização, pois isso depende também do gosto pessoal, do quanto se quer gastar etc. Então, hoje quero compartilhar com vocês um pouco do que aprendi nas várias tentativas de acertar em uma harmonização dessas.

O primeiro erro que não repito é tentar combinar vinho com provolone, pois o sabor forte e defumado desse queijo deixará qualquer vinho com essa sensação, bem como atrapalhará a degustação de todos os queijos seguintes. O melhor é excluir essa opção de sua tábua.

Para o roquefort, que é “riscado” por um fungo e tem sabor pronunciado, indico um vinho de sobremesa branco, porque o doce irá equilibrar a agressividade e o salgado do queijo. Experimente uma colheita tardia da América do Sul e ficará contente com o resultado. Para o gorgonzola, queijo azul de sabor intenso, também um vinho com sabores adocicados será interessante, como um vinho licoroso brasileiro ou um Porto. Se não quiser experimentar essa combinação de vinho de sobremesa com o gorgonzola, um sauvignon blanc com boa acidez também é indicado.

Harmonizar queijos de massa dura com tintos é mais fácil. O parmesão e o grana padano são queijos mais potentes e picantes. A companhia ideal é um tinto mais encorpado, como um malbec argentino ou um cabernet sauvignon chileno. Esses vinhos mais encorpados também acompanham bem os queijos pecorino, gruyère e gouda.

Já queijos macios e cremosos, como brie e camembert vão bem com vinhos brancos por conta da acidez. Um chardonnay mais maduro, especialmente se tiver passagem por madeira, irá potencializar os sabores desses queijos. Se quiser tentar um tinto, prefira os menos tânicos para que a adstringência do vinho não seja realçada pelo queijo. Um merlot brasileiro ou um pinot noir sem passagem por madeira poderá ser boa companhia.

Queijos frescos, como minas, muçarela de búfala e mascarpone vão bem se acompanhados por brancos mais ligeiros como pinot grigio e torrontés.

Essas são apenas algumas dicas que podem agradar ou não ao seu paladar. O ideal é tentar sempre, até encontrar sua combinação perfeita.

Tim-tim!

Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

Numa de nossas conversas, durante um agradável café da manhã em uma cafeteria de Uberlândia, começamos a lembrar que em algumas cidades as pessoas costumam beber espumante já no café da manhã. Em outras é sagrado abrir o espumante já por volta de 18h, para se despedirem de um cansativo dia de trabalho.

Mas se fizermos isso em Uberlândia, qual será a reação das pessoas? Será que vão nos achar “metidos a besta”? Ou que somos alcoólatras? E como reagirá o dono de um restaurante ou cafeteria se levarmos o espumante de casa?
Todas essas dúvidas estão ligadas à ideia de que os vinhos em geral devem ser bebidos apenas em ocasiões especiais, com muita pompa e circunstância. Para grande parte das pessoas e para donos de estabelecimentos, a cerveja é a bebida da descontração e o vinho é para momentos mais sérios e especiais.

Já presenciei garçons quase torcerem pra você não pedir um vinho, porque daí ele precisa saber utilizar o saca-rolhas, trazer taças limpas e servir adequadamente o vinho. Quando é um espumante parece que uma gota de suor vai escorrer pelo rosto do garçom.

Mas tudo isso eu espero que um dia acabe ou pelo menos que possamos ir a um lugar e abrir um vinho que levamos da nossa casa e o restaurante entender isso como normal. É claro que pode cobrar um preço justo pela rolha, taxa que teoricamente serve para pagar o serviço prestado e cobrir algum prejuízo com uma taça quebrada, por exemplo. Mas que ninguém ache estranho essa opção que todo consumidor gosta de ter.

Quando fiz aniversário, em março, saímos para jantar e levamos vinhos de casa. O restaurante que escolhemos nos recebeu bem, mas cobrou uma taxa de R$ 30 para cada garrafa levada, que achei um pouco alta para a ocasião, até porque éramos quatro adultos e uma criança consumindo água, refeições e sobremesa. Pelo menos não fizeram cara feia.

Mas voltando ao espumante no café da manhã, ainda quero fazer alguns testes aqui na nossa cidade. Chegar a uma cafeteria e pedir um espumante lá pelas 10 da manhã ou levar de casa um vinho rosé. Qual será a reação? Vão me achar um pouco maluca?

Quando fizer essas experiências conto por aqui.

Tim-tim!

Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

Mas, você sabia que a Malbec, considerada a uva que simboliza a produção da Argentina, é uma uva francesa? Sabia que existe uma data especial agora em abril chamada Dia Mundial da Malbec?

A Malbec tem origem na França. É uma das seis uvas autorizadas para elaboração dos vinhos tintos de Bordeaux, mas, a partir de 1956, ela se tornou menos popular em razão de uma geada que destruiu 75% da safra. Então, atualmente ela é mais utilizada no Sudoeste da França, numa região chamada Cahors.

Nessa região, ela também é chamada Auxerrois e Gros Noir e entra em cortes com Merlot e Tannat para fazer vinhos encorpados e escuros, mas para conhecer as características dela nesse pedacinho da França o ideal é provar um varietal, ou seja, um vinho 100% Malbec.
Só que tem um detalhe: esses vinhos franceses são muito diferentes dos vinhos elaborados na Argentina. No livro “Como degustar um vinho”, a autora inglesa Jancins Robinson escreve que “nos vinhedos irrigados de Mendoza em particular, a Malbec produz vinhos repletos de extratos e de surpresas, com uma espécie de generosidade sedosa que falta inteiramente a qualquer Cahors que eu tenha bebido”.

A Malbec chegou à Argentina em 1868 pela mãos do engenheiro francês Michel Pouget, a pedido do Presidente Domigo Faustino Sarmiento, que incumbiu especialista de introduzir variedades francesas em território argentino e, a partir daí, sua expansão só parou quando crises econômicas obrigaram os produtores a arrancar seus vinhedos de Malbec para plantarem uvas de vinhos baratos, como a Criolla. Mas, no final do século 20, a uva voltou com toda força e hoje é considerada a uva mais importante do país, recebendo notas altas de críticos internacionais e caindo no gosto de importantes países importadores, como Estados Unidos e Brasil.

Esse fato histórico é a explicação para que seja comemorado no dia 17 de abril o Dia Mundial da Malbec, pois foi, nessa data (em 1853), que um projeto foi enviado ao governo argentino para a criação de uma Escola de Agricultura, considerado o início da história da vitivinicultura do país.

A instituição responsável por divulgar o vinho argentino (Wines of Argentina) promoverá atividades em várias cidades do mundo, como São Paulo, Nova York, Londres, Xangai e Mendoza.

Esses eventos podem ser conferidos no site www.malbecworldday.com.br.

Tim-tim!

Érika Mesquita.

Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.

Uma palavra comum nos rótulos de vinhos é “assemblage”, que indica que aquele produto foi elaborado a partir da fermentação de duas ou mais variedades, um corte de várias uvas.

Quando o vinho é elaborado com apenas uma variedade de uva, é um varietal. Mas é importante dizer que na maioria dos países, para ser um varietal o vinho necessita ter um grande percentual da mesma uva, podendo ser completado com outros. No Chile, o famoso rótulo Montes Alpha não é elaborado apenas com uma variedade. Seu Syrah, por exemplo, leva um percentual pequeno de Cabernet Sauvignon e de Viognier, mas o Pinot Noir da mesma marca é um 100% varietal.
E os cortes? São melhores ou piores que os varietais? Isso depende do gosto de cada um, mas os vinhos em assemblage ainda são alvo de preconceitos dos consumidores menos avisados. Já vi muitos dizerem que não gostam de tal vinho porque ele é uma “mistura de uvas”, como se isso fosse um pecado mortal.

Quando o enólogo elabora um vinho com uvas diferentes, cada uma delas tem um papel importante no conjunto. Uma pode ser responsável pela cor, outra pela carga de taninos, outra dará acidez, outra conferirá aromas e sabores etc. Isso é tão complexo que grandes vinhos do mundo são cortes e não varietais, apenas lembrando a Borgonha como exceção, já que por lá os tintos são Pinot Noir e os brancos são Chardonnay.

Mas os excepcionais vinhos de Bourdeaux não são varietais, são assemblages. Os tintos de lá são normalmente elaborados com cortes entre Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, ou com duas dessas variedades. O Château Margaux e o Château Mourton Rothschild levam essas três variedades e também um percentual de Petit Verdot.

Nos Estados Unidos há um vinho incrível chamado Opus One, feito na Califórnia. A cada safra, as uvas e seus percentuais variam de acordo com a qualidade da safra e a contribuição que cada variedade pode dar ao conjunto. Na safra de 1994, o vinho levou 93% de Cabernet Sauvignon, 4% de Cabernet Franc, 2% de Merlot e 1% de Malbec.
Então, fica a dica: não comprar um vinho de corte porque ele é uma “mistura de uvas” é um preconceito que o consumidor brasileiro precisa superar.

Tim-tim!

*Republicada
Érika Mesquita. Nutricionista. Sommelier Internacional (Fisar). Especialista em vinhos pela Wine & Spirit Education Trust.